Bilmecelerden Yemeklere: A’dan Z’ye Kuruyemiş Kültürü

Hayatımızın her anında karşımıza çıkarlar; kimi zaman bir süpermarketin raflarında kimi zaman ise yediğimiz yemekte çeşni olarak. Onları hepimiz sayarız, severiz! 🙂 Çeşit çeşit, kıtır kıtırdırlar, her ana her lezzete uyum sağlarlar. Bu yazımızda neredeyse insanlık tarihi kadar eski olan kuruyemiş kültürünü mercek altına alalım dedik. Bakalım bu lezzetler, dilimize, geleneklerimize ve soframıza nasıl katkıda bulunmuşlar? Buyurun okumaya…

Kuruyemişin kısa tarihi

En genel anlamıyla, kurutulup başka bir mevsimde tüketilmek üzere saklanan meyveler için kullanılan kuruyemiş kelimesi, bu anlamının yanında, dalından toplanırken kurumaya başlamış ya da olgunlaşınca kurumuş, kabuklu veya kabuksuz; fıstık, badem, fındık, ceviz ve meyveleri de kapsıyor. Bizim kültürümüzde sık sık ‘çerez’ olarak adlandırılıyorlar. Aslına bakarsanız, Türkçeye böyle yerleşmesinin bir nedeni de var. ‘Çerez’ sözcüğü Farsçada ‘sadaka’ anlamına gelen ‘çaras’ sözcüğünden türemiş. Bu kelime ise ilk kez, 1432 yılında yazılmış Mercimek Ahmed’in Kâbusnamesi’nde atıştırmalık yiyecek anlamıyla kullanılmış.

Kurutulmuş her çeşit meyve anlamına gelen ve Türkçe ağızlarında kullanılan ‘kak’ sözcüğüne, ilk olarak Kâşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eserinde rastlanmıştır. Kuruyemiş sözcüğü ise ilk kez, Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı eserinde ‘kurug yimiş’ olarak karşımıza çıkmıştır.

Bu lezzetlerin endüstriyel bir ürün haline gelene kadar yaklaşık on bin yıllık bir tarihi var, inanabiliyor musunuz? Neolitik Dönem’den itibaren meyvelerin saklanmasıyla başlayan süreç, bugün sadece saklama için değil, gündelik hayatta doğrudan tüketilmeye uygun olarak yeni bir şekle girmiş ve bu durum zamanla kuruyemiş kültürünü oluşturmuştur.

Batı ülkelerinde bu kelime, olgunlaştığında yaş halde olup, doğal yollarla güneşte veya endüstriyel işlemlerle kurutulan meyveleri tanımlar ve ‘’dried fruits’’ olarak adlandırılır. Bu tanım kapsamına, olgunlaştığında zaten kuru olan ceviz, fındık, fıstık gibi ürünler girmez. Avrupa kültüründe bunlar daha çok ‘’snack’’ veya ‘’nut’’ olarak adlandırılan atıştırmalık kavramı içinde değerlendirilir. Bizde böyle adlandırılmamaları ise aslında coğrafyayla ilgili. Türkiye’ye göre daha kuzeyde yer alan ve daha soğuk bir coğrafyaya sahip olan Avrupa kıtasında doğal yollarla meyve kurutmak mümkün olmadığı için (Kıtanın güneyi hariç), kuruyemişe olan bakış farkı tam olarak bu sebepten kaynaklanıyor. Buradan da anlıyoruz ki kuruyemiş kültürü coğrafyayla birlikte şekillenmiş ve gelişmiştir. Biz şimdilik Avrupa’yı bırakalım, bu kuru güzelliklerin ülkemizdeki kültürel etkilerine bakalım.

Kuruyemiş hakkında yazılmış bilmeceler

Yaşadığımız topraklarda bir nükte aracı olan bilmecelere aşina olmamak mümkün mü? Bizde hemen her konuda bilmece üretilir, nesilden nesile aktarılır. Bu bilmecelerin de bir şekilde kuruyemişlere temas etmeyeceğini düşünmek abes kaçardı herhalde. Ülkemizde çeşitli illerden çıkan, özünde kuru meyve tiplerini betimleyen bilmecelere bir göz atalım mı?

Helle helle hel olur

Helle döner bal olur

Bal yemeğe gidenin

On parmağı kan olur

Cevap: Karadut

Yöre: Tunceli

Uyur uyur uyuklar

Boynuzundan yumurtlar

Cevap: Fındık

Yöre: Trabzon

Boynum uzun mu uzun

Yavrular düzüm düzüm

Saçımda görmez gözüm

Cevap: Mısır

Yöre: Sakarya

Bir kuru kafa

Attım rafa

Yemesi tatlı

Maymun suratlı

Cevap: Hindistan cevizi

Yöre: Afyonkarahisar

Dedem deve

Girmez eve

Kes başını

Girsin eve

Cevap: Ayçiçeği

Yöre: Sakarya

Eğlencesiyle nam salmış festivaller

Yukarıda kuruyemiş üretimiyle ünlenmiş illerimize ait bilmecelere yer verdik, bir de bu illerin ünlü mü ünlü, eğlenceli mi eğlenceli kuruyemiş festivalleri var! 🙂 Bunlardan bir kısmı henüz yeni yeni başlasa da yıllardır yüzlerce ziyaretçi alan festivaller de mevcut.

Bu festivalleri ve bölgeleri kısaca listeleyelim.

Kayısı: Malatya, Çanakkale, Iğdır, Yeşilhisar, Mut.

Fındık: Akçakoca, Gölcük, Fatsa, Çatalpınar, Karasu.

Antep fıstığı: Gaziantep.

Yer fıstığı: Osmaniye.

Ceviz: Kaman, Çağlayancerit, Sarıveliler.

İncir: Germencik, Beydağ, Mut.

Üzüm: İbradı, Yenicekent, Bekili, Üzümlü, İncesu, Akşehir, Arapgir, Sarıgöl, Tarsus, Mut, Şarköy, Yenifakılı.

Kayısı: Malatya, Çanakkale, Iğdır, Yeşilhisar, Mut.

Fındık: Akçakoca, Gölcük, Fatsa, Çatalpınar, Karasu.

Antep fıstığı: Gaziantep.

Yer fıstığı: Osmaniye.

Ceviz: Kaman, Çağlayancerit, Sarıveliler.

İncir: Germencik, Beydağ, Mut.

Üzüm: İbradı, Yenicekent, Bekili, Üzümlü, İncesu, Akşehir, Arapgir, Sarıgöl, Tarsus, Mut, Şarköy, Yenifakılı.

Kuruyemiş festivallerinde satılan şekerlemeler ve kuruyemişler

Yaşam kültürümüzün bir değeri: Kuruyemişçiler

Seyyar veya dükkânda, fark etmez; onlardan mutlaka alışveriş yaptınız. Bizim kültürümüzde ‘çerezci’ olarak da geçerler hatta. Bu dükkânlarda her çeşit kuruyemiş bulunur ve genellikle dökme şeklinde satışa sunulur. Açık olarak tartılır, isteğe göre karıştırılarak satılırlar. Günümüzde süpermarketlerin varlığına rağmen geleneksel konumlarını sürdürmeye devam ediyorlar. Özellikle yılbaşı arifesinde, dükkânların önünde hâlâ leblebi kavurma aygıtlarını görmemiz işten bile değil.

 Günümüzde varlığını koruyan açık kuruyemişçiler

Çocuk oyunları ve kuruyemiş

Ey 2000 doğumlular, şaşırdınız mı? 🙂 Ama evet, bizde var böyle bir şey! 🙂 Çocuk oyunlarında leblebi, şeker, fındık, ceviz, badem gibi besinler sıklıkla karşımıza çıkar. Bazen oyun adlarında, bazen tekerlemelerde duyarız bunları. Bu lezzetler çocuk oyunlarında ödül olarak kullanılır. Bir şekilde kuruyemişlerin dâhil olduğu çocuk oyunlarına hızlıca bakalım.

  • Çocukların yanı sıra yetişkinlerin de oynadığı ‘Tek mi çift mi?’ adlı şans oyunu, genelde ceviz, fındık, badem ve leblebi ile oynanır.
  • Muğla’nın Ula ilçesinde oynanan bir oyunda yere dikilen ceviz ve bademlere uzaktan vuruş yapılır. Yemişleri vuran kazanır.
  • Karabük’ün Safranbolu ilçesinde ‘Gode Gode’ adlı bir oyun yaygındır. Bu oyunda kapı kapı dolaşan çocuklara evlerden ceviz, dut kurusu, erik kurusu gibi yemişler verilir.
  • Zonguldak’ta oynanan ‘çotra’ adlı oyunda, eline en çok cevizi alabilen oyuncu oyunun kazananı olur.
  • Manisa’da ‘yuvarlamaca’ diye bir oyun vardır. Bu oyunda meyilli bir tahtanın üzerinde yuvarlak bir nesne konur ve yuvarlanır. Tahtanın etrafına da leblebi gibi yuvarlak kuruyemişler dizilir. Yuvarlanan nesne tahtanın etrafına saçılan kuruyemişlerden hangilerine denk gelirse oyuncu o kuruyemişleri kazanır.
  • Oldukça yaygın olan bir oyun tekerlemesi: ‘’Bir iki kurnaz tilki, fındık fıstık, kadifeden yastık.’’
  • Birdirbir, uzun eşek, yel yel gibi oyunlarda kuruyemişlerin adları sıklıkla geçer. Örneğin ‘ceviz kırmaca’ denildiğinde atlayan kişi yatan kişinin sırtına vurur. Üçüncü atlayışta ‘’Üçtür üç fındık kırması’’ denir. Beşinci atlayışta ‘’Fındık kırmaç’’, ‘’pestil ezme ve ceviz kırma’’ gibi tekerlemeler söylenir.

Kuruyemişten yapılan oyuncaklar

Çocuk oyunlarından bahsetmişken, kuruyemişten yapılmış oyuncaklara da şöyle bir göz atalım değil mi? Oyuncak yapımının favorisi cevizdir. Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden derlenen oyuncak örneklerine bir bakalım.

Çatahara: İki tarafından açılan deliklerin ardından milin ucuna içi dolu bir ceviz geçirilir, yandan açılan bir delikten geçirilen ip mile takılır ve çekilir.

Gırgır-ceviz fırıldağı: Cevizin içine üstünde pervane takılı çivi geçirilerek yapılır.

Fırfıra: İçi boşaltılan üç cevizin ortası delinir, ardından bir çubuğa geçirilerek ceviz sabitlenir. İpe bağlanır, ucu çekildikçe dönmeye başlar.

Gavruldak: Boşaltılmış olan ceviz kabuğunun içine nohut konularak hazırlanır. İçine nohut konulan cevizin ağzı ince deriyle kapatılır. Ardından ince bir iple bir sopanın ucuna bağlanır. Bu sopa sallandıkça da eğlenceli bir ses çıkar.

Kalak: Ceviz ağacının kabuğundan yapılan bir düdüktür.

Cevizden yapılan oyuncak çahatara

Maniler, türküler, deyimler…

Kuruyemişler her anlamda ağızda güzel tatlar bırakmışlar! 🙂 Sofralara konuk oldukları gibi deyimlere, destanlara, halk hikâyelerine, masallara, ninnilere, ağıtlara da konuk olmuşlar.

Türkülerde:

Cevizin yaprağı dal arasında (Afyon)

Leblebi koydum tasa (Çankırı)

Manilerde:

Yeşil ceviz dalları

Sıva beyaz kolları

Yârim nereden geçeyim

Kapamışlar yolları

Bahçede badem kuzum

Lebinden tadam kuzum

Felek bizi ayırdı

Elde ne ni’dem kuzum

Masallarda:

‘’Onların ceviz gabından (kabuğundan) küllükleri, fındık kabından gabazları, fıstık gabından teştleri varmış…’’

Deyimlerde:

  • Leb demeden leblebiyi anlamak
  • Fıstığı iç etmek
  • İki dirhem bir çekirdek

Kuruyemişli yemekler

Malzemeyi renklendirmek, lezzet çeşitliliği yaratmak amacıyla kuruyemişler pek çok yemeğe katılabilir. Özellikle Orta Doğu mutfağında, kırmızı et ve kümes hayvanı etleriyle yapılan yemeklere badem, antep fıstığı, ceviz, fındık gibi sert kabuklu yemişler veya kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, kuru üzüm gibi kuru meyveler ilave edilir. Badem ve kestane ise çoğunlukla pilav türlerine katılırken, dövülmüş cevizler yemeklerin suyuna katılarak sos amacıyla kullanılır. Hatta Antep fıstıkları, dövülerek kebap kıymasına karıştırılır ve fıstıklı şiş kebap denilen bir güzellik ortaya çıkar. Ayrıca sert kabuklu kuruyemiş çeşitleri dövülerek makarna, mantı, erişte gibi yemeklerde keş, peynir, krema gibi ürünlerle birlikte harç olarak kullanılır.

Görüldüğü gibi bu yemişler, sadece endüstriyel bir ürün olmayıp, çocuk oyunlarından bilmecelere, masallardan sokaklara kadar hemen her yerde varlığını sürdürmüş, başlı başına bir kültür yaratmıştır. Tadım ailesi olarak bu kültüre sahip çıkıyor, en taze ve sağlıklı kuruyemiş çeşitlerini tüketmeniz için çalışıyoruz.

Kaynakça

Kuruyemiş Ansiklopedisi Dünden Bugüne – OVERTEAM YAYINLARI