Ay Çekirdeği Hakkında Bilmek İstediğiniz Her Şey

Ay çekirdeği bizim klasiğimiz, gelmiş geçmiş en büyük alışkanlıklarımızdan. Çıtlatmaya bir başladık mı duramıyoruz, zaten başlamak için de sebebimiz bol. Merdiven önüne çökmüşüzdür sohbet tatlıdır, uzun yola çıkılmıştır, işe ya da derse biraz mola vermişizdir, sevdiğimiz dizinin yeni bölümü yayınlanmıştır, evde pijama partisi vardır, çay yeni demlenmiştir, canımız belki biraz sıkılmıştır, yemeğe daha çok vardır… Üstelik çok tüketmekle kalmayız, ay çekirdeği sosyal hayatımızın en önemli sembollerinden biridir. Mutfakta da onu es geçemeyiz, hamur işleri başta olmak üzere tariflerimizde hatırı sayılır bir yeri vardır.

Hal böyle olunca ay çekirdeği için ayrı başlık açalım dedik. Nereden gelmiş, kültürümüzü nasıl etkilemiş, nasıl süper gıda haline gelmiş bakalım…

Biraz tarih, biraz etimoloji

Instagram story’lerinin, bol like garantili fotoğrafların bir klasiği olan ayçiçekleri var ya; günebakan, günetapan ya da gündöndü diye de bilinen… Hadi biraz bilimsel konuşalım: Helianthus annuus. İşte bu bitkinin meyvesi ay çekirdeğinin ta kendisi oluyor.

O dönemde ana vatanı Orta Amerika’da bu kadar fotojenik miydi bilinmez ama tarihi milattan önce 3 bin yılına kadar gidiyor. Amerikan yerlileri tarafından bugünkü New Mexico ve Arizona eyaletlerinde yetiştirilmeye başlandığı düşünülüyor. Bazı arkeologlar, ayçiçeğinin mısırdan çok daha önce evcilleştirilmiş olabileceğini tahmin ediyor. Arkeolojik veriler ayrıca, hemen hemen aynı tarihlerde ayçiçeğinin Meksika’nın güneyindeki topraklarda da ıslah edildiğini ortaya koyuyor.

Yerlilerin ay çekirdeğini ekmek ve lapa yapmak için döverek un haline getirdiği, yemeklerinde diğer sebzelerle karıştırdığı, bugünkü gibi atıştırmalık olarak tükettiği ve yağını çıkardığı biliniyor. Ayrıca kumaşları renklendirmek, vücutlarını boyamak için de bu bitkiden faydalanmışlar, günlük ritüellerinde ve seremonilerinde büyük yer vermişler. Bitkinin bazı kısımlarından yılan ve çeşitli böcek sokmalarına karşı etkili olan merhemler de yapmışlar.

Bu çok amaçlı bitkinin Avrupa’ya ve oradan Anadolu topraklarına ulaşması ise 1500’lü yılları bulmuş. Dünyanın dört bir yanında cirit atan İspanyol kaşifler sayesinde ay çekirdeği yamacımıza kadar ulaşmış. Ama hem tohumlarından yağ elde etmeyi hem de çekirdeklerini çıtlatmayı 18. yüzyılın sonlarına kadar akıl edememişiz. Avrupa ve Amerika başta olmak üzere dünyanın pek çok yerinde bu tutum hâlâ devam ediyor. Yani ay çekirdeği geniş bir coğrafyadadaha çok yemek, un ve yağ bakımından bir katkı maddesi olarak kullanılıyor. Akdeniz havzasında ise bir hayli yaygın bir şekilde kuruyemiş olarak tüketiliyor. Yani dünya bakarken biz Akdenizliler çıtlatıyoruz!

Ayçiçeğinin Türkiye topraklarında yetiştirilmesi ise öyle çok çok eskilere tarihlenmiyor. Marmara ve Trakya’da ekilen ayçiçeği daha çok yağ çıkarmak için kullanılıyor. O yemeye doyamadığımız ay çekirdekleri ise Denizli, Kayseri, Kırıkkale, Yozgat gibi orta Anadolu kentlerinden sofralarımıza geliyor. Ama önce ayçiçeğinin orta kısmında yer alan minik siyah çekirdekler, kurutulup kavruluyor. Farklı damak tatlarına hitap edecek şekilde az ya da fazla tuz ekleniyor, hatta bazen baharatla çeşnilendiriliyor, böylece yenmeye hazır hale getiriliyor.

Ortamlarda satmalık ay çekirdeği bilgileri

Şimdi sıra bir sonraki çıtlatma seansında dosta düşmana hava atabileceğiniz bilgilerde… Mesela ay çekirdeklerinin kusursuz simetriyi temsil ettiğini biliyor muydunuz? Ya da matematiği bile ilgilendirdiğini?

İlk sorudan başlayalım: Ay çekirdekleri, estetik güzelliğin ölçütü sayılan altın orana uygun bir spiral oluşturacak şekilde diziliyorlar. Ayçiçeğinin merkezinden dışarıya, solundan sağına doğru tane sayıları altın oranı veriyor.

Peki “Sayılar ya da işlemlerle ne alakamız var?” derseniz, ikinci soruyu da şöyle yanıtlayalım: Matematikçi Helmut Vogel, 1979 yılında tohumların yani bizim ay çekirdeklerimizin modellenmesini matematiksel bir formüle dökmüş. Bu model, ay çekirdeklerinin, her bir tohumun gelişmesi için maksimum alan sağlayacak ve alan israfını en aza indirecek şekilde çıktığını gösteriyor bir nevi. Ay çekirdeğini doğrudan ayçiçeğinden koparıp yemeyi sevenler bir dahaki sefere eminiz Vogel’i anacak!

Çiğdemden pijamalıya

Ay çekirdeğinin formülü olur da jargonu olmaz mı? Mesela İzmirliler çiğdem der ona, kimi yörelerde çıt çıt diye anılır, kimilerinde şemmame. Kısaltıp birleştirerek ayçek diyen de var, çıtlatmanın kendilerini için ne anlama geldiğini özetleyip eğlencelik diyen de…

Bu kadarla da kalmıyor. Ay çekirdeği türleri de zamanla ya geldiği yerden ya da görünüşünden dolayı farklı isimlerle anılmışlar. Mesela bunların en ünlüsü pijamalı! Orta Anadolu’da yetiştirilen ve Türkiye’de en fazla tüketilen ay çekirdeği türü olan pijamalı, siyah kabuğu beyaz çizgilerle çevrilmiş gibi olduğu için bu şekilde anılıyor. Tombul görünüşlü siyah ay çekirdeği ise Dakota olarak biliniyor. Ancak Dakota çekirdeklerinin genel çoğunluğu yurt dışından ülkemize geliyor. Gelin nostalji yapalım bir de… 30 yaş ve üzerinde olanlar o simsiyah ince uzun kabuklu, cılız taneli Japon çekirdeklerini iyi hatırlar. Kıbrıs çekirdeği de denirdi bunlara.

Dahası çekirdek deyimlerimizi, günlük konuşmalarımızı da renklendiriyor. Çekirdekten yetişme, iki dirhem bir çekirdek, bir çekirdek geri kalmamak gibi ifadeleri en az çekirdek çıtlattığımız sıklıkta kullanıyoruz. Çıtlamak diye bir fiil yaratmışız, daha ne olsun!

Boşuna süper gıda demiyoruz: Ay çekirdeğinin faydaları

Ay çekirdeği tüketmek için neden ihtiyacımız yok elbette ama nelere iyi geldiğini bir bilseniz… Çıtlatıp stresimizi atıyoruz, dizinin en heyecanlı sahnelerinde ya da gerim gerim gerildiğimiz korku filmlerinde yardımımıza koşuyor, muhabbet tıkandığında bir avuç ay çekirdeği sayesinde laf lafı açıyor, derdimize tasamıza veya coşkumuza ortak oluyor. Bunlar tamamsa, biraz da vitamin ve minerallerden konuşalım.

Süper gıda olan ay çekirdeğinin faydaları saymakla bitmiyor. Size hemen bir paket açtıracak sebeplerden bazılarını sıralayalım mı?

• Yüksek oranda potasyum içerir. Potasyum, normal kas fonksiyonlarına katkıda bulunur ve kan basıncının korunmasında faydalıdır.

• Günlük E vitamini ihtiyacının hemen hemen yarısını karşılar, antioksidan görevi görür. Hem E vitamini hem de folat açısından zengin oluşu nedeniyle kalp ve damar sağlığını güçlendirir.

• İçeriğindeki demir sayesinde kırmızı kan hücrelerinin ve hemoglobinin oluşumunu destekler, vücutta oksijen taşınmasına yardımcı olur. Ayrıca demir, bağışıklık sisteminin normal fonksiyonunu destekler, hücrelerin bölünmesinde görevi vardır, yorgunluğun ve bitkinliğin azalmasında rol oynar. 

• Aynı zamanda protein açısından zengindir. Protein kas kütlesinin artışına ve korunmasına katkıda bulunur, kemiklerin korunmasını destekler. 

Ay çekirdeği yüksek oranda lif içerir. Bu da daha uzun süre tok tutar ve sindirim sisteminin çalışmasını destekler.

• Magnezyum ihtiyacımızın dörtte birini karşılar. Bu da beyin, kalp ve kaslar için koruma sağlar. Hafızayı güçlendirir, depresyona iyi gelir, sağlıklı bir duygu durumu sağlar.

• Tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengindir. Yani sağlıklı kolesterol düzeylerini destekler. Diyette doymuş yağların doymamış yağlarla yer değiştirmesi normal kan kolesterol düzeyinin korunmasına katkıda bulunur.

• İçeriğindeki selenyum, hasar gören hücrelerin DNA onarımı konusunda etkilidir, vücuttaki kızarıklık ve şişkinliği azaltmaya yardımcı olur, iyi bir antioksidandır.

Say say bitmiyor… Kısacası ay çekirdeğini ister atıştırmalık olarak tüketin ister kabuklarını ayıklayıp salatanıza, yemeğinize ekleyin. Ya da klasik sabah kahvaltısı tariflerinin dışına çıkıp omlet ve yulaflarınızda fark yaratın. Mezelerinizi süsleyin veya poğaçalarınıza, ekmeklerinize, keklerinize sürpriz bir dokunuş katın. Yanınızdan da hayatınızdan da eksik etmeyin, çıtlatın rahatlayın!


“Bilgiye doyamadım” diyorsanız:

‘Bilmecelerden Yemeklere: A’dan Z’ye Kuruyemiş Kültürü’ başlıklı içeriğimize de göz atabilirsiniz.